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 RECETAS |
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Ingredientes:
Conejo
100 gr. de harapos
100 gr. de caracoles ya limpios
2 pimientos secos
40 gr. de almendras
cebolla mediana
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 dl de aceite de oliva
1 dl de vino
1 hoja de laurel
250 gr. de patatas
azafrán
sal
caldo de carne |
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Ingredientes:
500 gr. judías pintas
150 gr. de chorizo
1 codillo de jamón
150 gr. tocino salado
1 manojo de acelgas o judías verdes
1 cebolla
100 gr. tomate frito
1 cucharada de pimentón
aceite
4 patatas
Judías pintas con chorizo
En agua fría poner a cocer las judías con el codillo y el tocino el chorizo a fuego moderado. Freír la cebolla limpia y partida en una sartén con un poco de aceite. Añadir el pimentón y el tomate frito. Reservar. Limpiar las patatas, partirlas y reservar.
Durante la cocción de las judías incorporar agua fría en intervalos de veinte minutos para que ésta sea más uniforme. Limpiar las acelgas y cocerlas por separado. Cuando las judías empiecen abrirse, añadir las patatas y el sofrito. Esperar a que termine la cocción para poner las acelgas. Antes de servir, sacar el chorizo, el tocino y el codillo que partiremos antes de volver a incorporarlos nuevamente a las judías.
Harapos veratenses
con conejo y caracoles
A ser posible utilizar conejo de caza, que mejorará notablemente el plato. Partir el animal en trozos pequeños. En una cazuela poner aceite, freír los pimientos secos y las almendras, que pasaremos al mortero para majar junto con el ajo y el azafrán. Rehogar el concejo troceado en el aceite anterior y dorar ligeramente. Agregar la cebolla partida finamente, el pimiento verde, y un momento después, el tomate rallado. Incorporar a la cazuela el majado anterior e incorporar los caracoles bien purgados el laurel y el vino. Cocinar un par de minutos y cubrir el guiso con agua. Cocer hasta que la carne esté tierna. Añadir las patatas partidas en trozos pequeños. Quince minutos después los harapos que dejamos cocer sólo cinco minutos. Retirar del fuego y servir.
Nota: Los harapos, vieja tradición vetarense, se elaboran a partir de una sencilla receta: Poner 100 gr. de harina sobre la mesa de trabajo, a la que añadiremos una pizca de azafrán, unas gotas de aceite y el agua necesaria para amasarla. Debe quedar una masa consistente que estiraremos con el rodillo hasta que quede bien fina. Cortar la masa en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho por unos cinco o seis de largo. Podemos secarla para su conservación en un mantel ligeramente enharinado al sol o en un lugar seco.
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Ingredientes :
1 Kg. de harina de trigo
1 l. de agua
20 gr. de sal
2 dl de aceite de oliva virgen
TROPEZONES: pimientos verdes, rabanillos, ajetes tiernos, remojan, boquerones fritos, tocino entreverado, chorizo frito etc.
Migas de harina de trigo con tropezones
Poner la sartén al fuego con el agua. Cuando comience a hervir, añadir la sal y la harina. Mover sin parar con la ayuda de una rasera o cuchara de madera. Cuando la masa esté bien compactada añadir el aceite, mientras se sigue moviendo sin parar hasta que las migas queden totalmente sueltas y cocidas.
Preparar los tropezones que acompañan al plato: el tocino, chorizo y otros productos del cerdo, troceados y fritos; los boquerones enharinados y fritos; los pimientos asados y pelados.
Ingredientes:
6 Kg. de cebolla roja al ser posible
1 Kg. manteca de cerdo
¼ pan casero rallado
¼ Kg. arroz cocido
1 l. sangre
30 gr. de pimentón picante o (guindilla)
50 gr. pimienta molida
10 gr. clavillo
5 pimientos rojos secos
65 gr. de mataluva limpia
1 cucharada de orégano
250 gr. almendras tostadas y majadas
al mortero
sal
Morcilla del bajo almanzora
Pelar la cebolla en trozos pequeños y cocerla hasta que este tierna, luego escurrirla durante unas tres a cuatro horas. Cocer el arroz, escurrir y mezclar con la manteca previamente ablandada. En un recipiente grande mezclar minuciosamente todos los ingredientes.
Freír una pequeña cantidad para comprobar la sazón. Rectificar si es necesario. Freír y servir.
Ingredientes:
350 gr. de trigo
1 cardo
1 trozo hueso de jamón
1 morcilla
100 gr. tocino salado entreverado
1 ramo de hinojos
150 gr. de calabaza
4 patatas
100 gr. judías verdes
80 gr. chorizo
Olla de trigo
Comprar el trigo ya picado para facilitar el trabajo. Limpiar bien el trigo de su cáscara y airear. Poner a remojo unas seis horas. En una olla cocerlo junto al hueso de jamón, el tocino, el chorizo. Cuando el trigo esté casi tierno incorporar la morcilla y, diez minutos después, las verduras y el cardo que le habremos rociado con limón. Quince minutos después agregar las patatas y rectificar de sal.
Ingredientes:
1 Kg. de boquerones
2 lonchas de jamón
1 pimientos asados
3 huevos
aceite para freír
harina, sal
Boquerones rellenos
Limpiar los boquerones y abrirlos por la mitad quitándoles la espina. Condimentar. Partir el jamón y el pimiento en tiras, que colocaremos en el centro del boquerón como relleno. Cerrar el boquerón pasarlo por harina y huevo batido y freír en aceite muy caliente. Servir inmediatamente.
Ingredientes:
1 kg. de calamares limpios
3 dl. aceite
1 cebolla pequeña
4 guindillas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
sal
Calamares en aceite
de oliva a mi estilo
En una sartén poner el aceite a calentar. Añadir la cebolla partida bien fina, los ajos, la guindilla y el laurel. Rehogar. Partir los calamares en rodajas e incorporarlos a la sartén. Cocer brevemente, sazonar y servir.
Ingredientes:
1.5 kg. de patatas
2 jibias medianas
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de aceite
azafrán
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco
agua
estragón
Cuajadera de pescado
Limpiar y preparar el género. En una placa de horno colocar las jibias enteras. En un recipiente a parte colocar las patatas partidas en forma de diente ajo, el tomate, el pimiento, y la cebolla ya partidos y el aceite. En el mortero machacar los ajos y el azafrán. Disolver con vino blanco.
Unir con las hortalizas, que habremos perfumado con estragón. Añadir agua y verter la mezcla sobre el pescado. Introducir en el horno. Cuando las patatas estén bien tiernas retirar y emplatar media jibia con el resto de ingredientes.
Ingredientes:
1 Kg. de carne jabalí
150 gr. aceitunas sevillanas
80 gr. de almendras
2 dl de aceite de oliva
40 gr. de harina
sal
pimienta
vallas de enebro
romero
salvia
caldo de caza
Jabalí a la sevillana
Cortar la carne en tacos y ponerla en un adobo tradicional. Pasado el tiempo de maceración escurrir el adobo, y dorar la carne, ligeramente enharinada, en una sartén con un poco de aceite. Colocar en una cazuela, sazonar y cubrir con el caldo o, en su defecto, agua. Machacar las almendras tostadas en el mortero e incorporar. Cocer lentamente. Cuando falte poco para finalizar la cocción incorporar las aceitunas. Servir bien caliente acompañado de manzanas al vino tinto.
Ingredientes:
1 l. leche
150 gr. harina o maicena
200 gr. de azúcar
1 corteza de limón
4 yemas de huevo
1 rama pequeña de canela
pan rallado
aceite para freír
Leche frita
En un cazo, poner la leche a calentar con la corteza de limón y la canela, reservando una taza del litro. Desleír en la leche fría la harina y las yemas de huevo. Mover bien. Cuando la leche empieza a hervir añadir la mezcla anterior, mientras se mueve para evitar que se pegue. Agregar el azúcar y cocer unos cuatro minutos a fuego moderado. Para enfriar preparar una bandeja ligeramente engrasada donde volcaremos la mezcla, que deberá tener un espesor de unos cinco centímetros. Una vez fría cortar las porciones en rombos, empanar y freír. Es conveniente escurrir bien el aceite. Pasar por una mezcla de azúcar y canela molida y servir.
