RECETTES  


Ingrédients:

Lapin
100 gr. de pâte pour faire des “haillons”
100 gr. d’escargots
2 poivrons secs
40 gr. d’amendes
1 oignon
1 poivron vert
3 gousses d’ail
1 tomate
1dl. d’huile d’olive
1 dl. de vin
1 feuille de laurier
250 gr. de pommes de terre, du safran, du sel et du bouillon de viande.


Ingrédients:

500 gr. d´haricots rouges
150 gr. de chorizo
1 un morceau de jambon
150 gr. de lard
1 haricots verts
une brassée de poirée ou d’haricots verts
1 oignon
100 gr de sauce de tomate
1 cuillère de paprika, de l’huile
4 pommes de terre.
Haricots rouges avec du chorizo

Faire cuire les haricots dans de l’eau mi-froide avec le jambon, le chorizo et le lard. Faire frire l’oignon coupé dans une poêle avec un peu d’huile , ajouter le paprika et la sauce de tomate. Réserver. Nettoyer et couper les pommes de terre et les réserver.
Pendant la cuisson des haricots ajouter de l’eau froide tous les vingt minutes. Nettoyer les poirées et les faire cuire séparément. Quand les haricots commenceront à être ouverts, ajouter les pommes de terre et l’oignon frit avec le paprika et la sauce de tomate. Ajouter les poirées à la fin de la cuisson.
Avant de servir prendre le chorizo, le jambon et le lard pour les couper avant de les ajouter au plat.
Des “haillons” de Vera avec du lapin et des escargots

Si possible utiliser du lapin de chasse. Couper la viande en petits morceaux. Dans une casserole avec de l’huile chaud, faire frire les poivrons secs et les amendes, ensuite piler au mortier avec de l’ail et du safran. Faire mijoter le lapin en morceaux dans le même huile et le dorer légèrement. Ajouter l’oignon coupé, le poivron vert et la tomate râpée, et ensuite la purée avec les poivrons secs, les amendes, l’ail et le safran; mettre les escargots, le laurier et le vin à la casserole avec le reste des ingrédiants et faire cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter les pommes de terre coupées et quinze minute plus tard les pâtes “d’haillons”, faire cuire seulement cinq minutes. Retirer du feu et servir.

Pour faire la pâte d’haillons: mettre 100 gr de farine sur une table de travail. Ajouter un un brin de safran, quelques gouttes d’huile d’olive et de l’eau nécessaire pour la pétrir. Obtenir une masse consistente. Étirer cette masse avec un rouleau pour qu’elle reste bien fine. Couper la masse en petites bandes d’environ deux ou trois centimètres de largeur par cinp ou six de longueur. Pour sa meilleure conservation on peut la sécher dans une nappe enfarinée mise dans un endroit sec.


Ingrédients :

1 Kg. Farine de blé
1 l. d´eau
20 gr. sel
2 dl d´huile d´Olive
GARNITURE: poivron vert, un peu de radis, des alis tendres, des anchois frites, du lard, du chorizo, etc.
“Migas” : mies de farine de blé avec garniture

Mettre une grande poêle au feu avec l’eau, faire bouillir et ajouter le sel, et la farine. Remuer sans arrêter avec l’aide d’une cuillère en bois. Quand la masse soit bien unie ajouter l’huile d’olive pendant qu’on continue à remuer sans arrêter jusqu’à ce que les mies soint totalment de petits morceaux bien cuits.

Pour préparer la garniture qui accompagne le plat: couper en morceaux le chorizo, le lard, le radis, le poivron vert, les ails et faire frire.


Ingrédients:

6 Kg. d´oignon rouge
1 Kg. de saindoux
¼ de pain maison râpé
¼ Kg. de riz cuit
1 l. de sang
30 gr. de piment piquant
50 gr. pivre moulu
10 gr. de clou de girofle
5 poivrons rouges secs
65 gr. d´anis
1 cuillerée d'origan
250 gr. d´amendes frites et broyées au mortier
du sel
Boudin noir du bas Almanzora

Éplucher les oignons et les couper en petits morceaux. Faire cuire les oignons dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter pendant trois ou quatre heures. Cuire le riz, l’égoutter et ajouter le saindoux. Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient.

Faire frire une petite quantité pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier si c’est nécessaire. Frire et servir.


Ingrédients:

350 gr. de blé
1 Chardon
1 Os de jambon
1 budin noir
100 gr. de lard salé
1 brassée de fenouils
150 gr. de courge
4 pommes de terre
100 gr. d´haricots verts
80 gr. de Chorizo
Marmite de blé

Acheter le blé haché pour faire le travail plus facile. Nettoyer bien le blé en enlevant la coquille. Mettre dans un bol avec de l’eau pendant six heures. Faire cuire le blé dans une marmite avec l’os de jambon, le lard, et le chorizo. Une fois que le blé soit tendre ajouter le budin noir et, dix minutes après, ajouter les légumes et le chardon aspergés avec du citron. Quinze minutes après mettre les pommes de terre dans la marmite et vérifier le sel.


Ingrédients:

1 Kg. d´anchois
du jambon
1 poivron rôti
3 oeufs
de l´huile pour faire frire
de la Farine et du sel
Anchois farcis

Nettoyer les anchois et les ouvrir par la moitié. Enlever l’arête. Assaisonner. Couper le jambon et le poivron en bandes et les mettre à l’intérieur des anchois. Fermer l’anchoi et l’enrober en farine et oef battu, faire frire dans de l’huile très chaud. Servir immédiatement.


Ingrédients:

1 kg. Calmars propres
3 dl. d´huile
1 petit oignon
4 piments rouges
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail
du sel
Calmars à l’huile d’olive


Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter l’oignon coupé, les ails, les piments rouges et le laurier. Faire revenir. Couper les calmars en tranches et faire cuire brièvement avec le reste des ingrédients dans la poêle. Assaisonner et servir.


Ingrédients:

1.5 kg. pommesde terre
2 seiches moyennes
1 poivre vert
1 tomate
1 petit oignon
2 cuillères d´huile
du safran
2 gousses d´ail
1 verre de vin blanc
de l´eau
de l´estragon
Marmite de poisonn

Nettoyer et préparer le poisson. Mettre les seiches dans un plat allant au four. Mettre dans un autre récipient les pommes de terre coupées, la tomate, le poivron et l’oignon coupé, avec l’huile. Piler au mortier les ails et le safran. Ajouter le vin blanc.

Mélange avec les légumes parfumées avec l’estragon, ajouter de l’eau et jeter sur le poisson. Mettre au four. Quand les pommes de terre soient bien tendres retirer du four. Servir la moitié d’une seiche avec le reste des ingrédients dans chaque assiette.


Ingrédients:

1 Kg. de viande de sanglier
150 gr. d´olives sevillanas
80 gr. d´amendes
2 dl huile d´olive
40 gr. Farine
du sel
du poivre
du genévrier
du romarin
de la suge
du bouillon de chasse
Sanglier à la Sévillana

Couper la viande en petits morceaux et la maintenir dans une marinade traditionnelle. Passé le temps de macération, dorer la viande légèrement enfarinée dans un poêle avec un peu d’huile. Mettre la viande dans une casserole, assaisonner et couvrir avec le bouillon (à défaut, avec de l’eau). Griller les amendes, les écraser au mortier et les ajouter. Faire cuire doucement. À la fin de la cuisson ajouter les olives. Servor bien chaud accompagné de pommes de terre au vin rouge.


Ingrédients:

1 l. lait
150 gr. Farine
200 gr. de sucre
1 peau de citron
4 jaunes d'oeufs
1 branche de cannelle, de la chapelure, et de l´huile pour frire

Lait frit

Chauffer le lait dans une casserole avec la peau du citron et la cannelle. Réserver une tasse de lait sans chauffer. Délayer les jaunes d’oeuf et la farine dans le lait froid. Remuer bien. Ajouter ce mélange au lait bouillant et remuer en même temps. Ajouter le sucre et cuire pendant quatre minutes à feu modéré. Mettre le mélange dans une assiette creuse. Une fois froid, couper des portions en forme de losanges, panner avec la chapelure et faire frire. Égoutter bien l’huile. Enrober d’un mélange de sucre et cannelle et servir.